En 2020, la empresa emergente de carne cultivada Memphis Meats recaudó $ 161 millones en fondos de la Serie B , lo que la convierte en la empresa emergente más financiada de la industria. La inversión validó la solidez tecnológica de la carne cultivada e indicó que era probable que creciera el interés de los consumidores en estos productos.
Después de cambiar su nombre a Upside Foods en 2021, la compañía recibió $ 400 millones adicionales en fondos de la Serie C en abril pasado. Ahora han alcanzado otro hito: esta semana la FDA otorgó a la empresa la primera aprobación necesaria para llevar su carne a los consumidores.
La aprobación se denomina carta sin preguntas y significa que después de realizar una evaluación exhaustiva, la FDA concluyó que las aves de corral de Upside son seguras para comer. La carta no se aplica a todos los productos de la compañía, solo a su pollo cultivado por ahora; las ofertas adicionales deberán someterse al mismo proceso de evaluación de la FDA.
“Este hito marca un gran paso hacia una nueva era en la producción de carne, y estoy encantado de que los consumidores estadounidenses pronto tengan la oportunidad de comer carne deliciosa cultivada directamente a partir de células animales”, dijo la Dra. Uma Valeti, directora ejecutiva y fundadora de Upside. .
La carta de No Preguntas no es una aprobación fácil de cerrar, y ahora que Upside la tiene, los pasos restantes para comenzar a vender su pollo deberían avanzar con relativa rapidez. Las instalaciones de producción de la empresa y el propio pollo deberán pasar las inspecciones del USDA y recibir sellos de aprobación.
Hace un año, Upside abrió sus instalaciones EPIC, un centro de ingeniería, producción e innovación de 53 000 pies cuadrados en Emeryville, California. No todo el espacio está operativo todavía, pero la instalación eventualmente podrá producir múltiples tipos de carne, aves y mariscos; Upside planea producir inicialmente más de 50,000 libras de carne por año allí, aumentando a más de 400,000 libras por año.
Una vez que la empresa reciba las dos aprobaciones restantes que necesita, su pollo cultivado no estará disponible en las tiendas de comestibles de inmediato; los consumidores curiosos podrán probarlo primero en restaurantes selectos. “Querríamos llevar esto a la gente a través de los chefs en la etapa inicial”, dijo Valeti . “Queremos trabajar con los mejores socios que sepan cocinar bien y que también nos den su opinión sobre lo que podríamos hacer mejor”. El primero en apuntarse es Dominique Crenn, un chef con estrella Michelin que dirige el restaurante Atelier Crenn en San Francisco.
La carne cultivada se elabora recolectando células musculares de un animal y luego alimentando esas células con una mezcla de nutrientes y factores de crecimiento para que se multipliquen, se diferencien y luego crezcan para formar tejido muscular; no es muy diferente de la forma en que crece el músculo in vivo . Pero los biorreactores donde ocurre el crecimiento no producen cortes de carne listos para comer. Las células recolectadas deben refinarse y moldearse en un producto final, lo que podría implicar la cocción por extrusión, el moldeado e incluso la impresión en 3D.
Este proceso no es barato, especialmente porque todavía está en sus primeros años y aún no se ha escalado a un nivel significativo. Upside no comparte detalles de sus costos de producción, pero parece que el costo por unidad de la carne cultivada generalmente tiene una tendencia a la baja: el año pasado, el costo del pollo cultivado en laboratorio alcanzó los $7.70 por libra, en comparación con un promedio en el momento de $3.62 por libra de pollo convencional.
Valeti planea concentrarse en escalar la producción en los próximos años. Él no está solo; el competidor Good Meat planea construir una gran planta de producción de carne cultivada en los EE. UU., con el objetivo de que la producción nacional comience a fines de 2024.
Además de reducir los costos, también será clave aumentar la conciencia de los consumidores sobre los beneficios de los productos cárnicos cultivados; es decir, que son mejores para los animales y para el medio ambiente, pero ofrecen un perfil nutricional idéntico al de la carne de granja.
Valeti parece optimista. “Nuestro objetivo es introducir a los consumidores a la carne cultivada para disipar cualquier confusión con las alternativas a la carne”, dijo . “Esto va a abrir todo el espacio de la carne cultivada y, como pioneros, estamos escribiendo el libro de jugadas y compartiéndolo con la gente… El consumidor tiene que enamorarse de esto”.